Филе получают из рыбы семейства тресковых, леща, судака, сазана, сома, палтуса, морского окуня, осетра и др. Филе представляет собой мышечную ткань, освобожденную от несъедобных частей. Филе замораживают предварительно порционированное и расфасованное в металлические формы или картонные коробки по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13,0 кг.
Филе рыбное мороженое на сорта не делят. Блоки филе должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, правильной разделки, с естественным цветом, консистенция после оттаивания плотная, запах - свойственный свежей рыбе.
Мороженые осетровые рыбы упаковывают в ящики дощатые, рогожные тюки и хлопчатобумажную ткань.
Перед укладкой рыбы тару выстилают чистыми рогожами, циновками или плотной оберточной бумагой. При укладке в тару белорыбицы, нельмы, семги, каспийского, балтийского и озерного лососей каждую рыбу в отдельности завертывают в пергамент, целлофан или пакет из синтетической пленки. Дальневосточные лососи укладывают в дощатые и картонные ящики по 40 кг. Другую рыбу упаковывают, кроме того, в короба плетеные, корзины, мешки пенькоджутовые, картонные пачки до 1 кг. Глазированную рыбу упаковывают только в деревянные или картонные ящики. Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона, в картонные коробки.
Мороженую рыбу хранят на холодильниках при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не ниже 95 % в течении года. На предприятиях общественного питания ее хранят в холодильниках при температуре -5...-6 °С в течение 14 сут.; при температуре, близкой к 0°С, -2-3 сут.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА III
НАЗАД