Подразделяют на натуральные, закусочные, овощные маринады, обеденные и заправочные, для детского и диетического питания.
Натуральные консервы готовят из одного вида бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде, залитые 2-3%-ным раствором поваренной соли, без добавления пряностей и приправ. Их вырабатывают из моркови, свеклы, сахарной кукурузы, зелёного горошка, стручковой фасоли, капусты, спаржи, сладкого перца, томатов, щавеля, шпината и др.
В натуральных консервах овощи сохраняют свойства и пищевую ценность исходного сырья. Используют для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров.
К натуральным консервам относят соки из томатов,моркови, свеклы, квашеной капусты, а также из смеси овощей.
Наибольший удельный вес занимает томатный сок. Получают из зрелых томатов путем прессования измельченной массы. Он должен содержать не менее 4,5 % сухих веществ. По внешнему виду томатный сок представляет собой однородную жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти красного или оранжево-красного цвета.
На предприятия общественного питания соки поступают обычно в банках по 3 л.
Закусочные консервы подразделяют на: овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей и залитые томатным соусом (фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы); овощи резаные в томатном соусе (нарезанные и обжаренные баклажаны, томаты, кабачки или сладкий перец с добавлением смеси обжаренных корнеплодов, лука, зелени в томатном соусе); икру овощную (из баклажанов, кабачков, зеленых томатов, свеклы, моркови); овощные салаты и винегреты из смеси свежих или соленых овощей с добавлением растительного масла, уксуса, соли, сахара, пряностей. Закусочные консервы высокопитательны, готовы к употреблению, используют их как самостоятельные блюда и в качестве гарнира.
Овощные маринады готовят следующим образом. Овощи заливают заливкой (уксусная кислота, соль, сахар, пряности). Развитие многих нежелательных микроорганизмов подавляется при концентрации уксусной кислоты 2 %. Однако при такой концентрации продукты получаются с излишне кислым вкусом и резким запахом. Поэтому маринады чаще готовят с содержанием уксусной кислоты 0,3-0,9 %, но в герметичной упаковке с последующей пастеризацией.
В зависимости от концентрации уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады делят на слабокислые (0,4-0,6 %) и кислые (0,6-0,9 %). Содержание соли в овощных маринадах-1,5-2,0%. Маринуют огурцы, патиссоны, томаты, кабачки, белокочанную капусту, свеклу, лук, чеснок, вырабатывают также ассорти овощное. Маринованные овощи используют как закуску.
Обеденные консервы представляют собой готовые к употреблению первые и вторые блюда в концентрированном виде. Состоят из продуктов, входящих в рецептуры соответствующих блюд, но с меньшим содержанием воды. Готовят их с мясом или без него.
К консервам первых блюд относят: борщи, щи, расольники, супы; к консервам вторых блюд-солянки, рагу овощное,овощи с мясом, голубцы и др.
Пища, приготовленная из обеденных консервов, по вкусовым достоинствам и биологической ценности не уступает пище, приготовленной из натуральных продуктов. За 3-5 мин можно приготовить обед из двух блюд. Способ приготовления их указывается на этикетке.
Заправочные консервы являются разновидностью обеденных, используют для заправки первых блюд: борщей, рассольников, других супов.
Консервы для детского и диетического питания готовят из высококачественных свежих овощей. Они представляют собой гомогенизированную протертую массу овощей с солью, сахаром, сливочным маслом, рисом, мукой и др.
Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептам и предназначается для больных.Консервы для детского и диетического питания высокопитательны, легко усваиваются организмом.
Ассортимент этой группы довольно широк: овощные пюре натуральные гомогенизированные (из зелёного горошка, моркови, тыквы);овощное пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре овощной, суп-пюре томатный);овощемясные (пюре из печени с картофелем).
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА II
НАЗАД