Плодовые консервы

К ним относят компоты, пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады, консервы для детского питания.
     Компоты готовят практически из всех плодов и ягод. Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют. Компоты, приготовленные из смеси плодов, называется ассорти.
     Фруктово- ягодные пюре представляют собой протёртую мякоть плодов с содержанием сухих веществ от 7 до 13%.
     Фруктовые пасты получают увариванием пюре до содержания сухих веществ 13, 23, 30%.
     Фруктовые соусы отличаются от пасты тем, что пюре уваривают с добавлением 10% сахара.
     Соки получают из различных плодов и ягод. В зависимости от способов приготовления и состава соки выпускают следующих видов: натуральные, купажированные, концентрированные.
      Натуральные соки приготовляют без сахара с мякотью и без мякоти.
      Купажированные соки готовят смешиванием соков разных плодов: грушево-яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клубничный и др.
     Соки концентрированные готовят с содержанием сухих веществ 55 и 70%. На предприятия общественного питания соки поступают в стеклянных банках вместимостью 2-3 л, концентрированные-до 10 л.
     Плодово-ягодные маринады готовят следующим образом. Плоды для маринования укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, состоящей из водного ра-5 створа сахара, соли, уксусной кислоты и пряностей. Укупоренные банки стерилизуют или пастеризуют. Маринады готовят из винограда, вишни, груш, яблок, слив, крыжовника, смородины, а также ассорти. По содержанию уксусной кислоты различают маринады слабокислые (0,2-0,6%) и кислые (0,6-0,8%). Содержание сахара в маринадах (в %, не менее): в слабокислых-12, в кислых- 17.
     Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу плодов, соки с мякотью натуральные, с сахаром. Качество консервов определяют по внешнему виду банок, затем по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Банки должны быть герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа. Различают бомбаж биологический, химический и физический.
     Биологический бомбаж возникает в результате деятельности микроорганизмов, вызывающих процессы брожения, гниения с выделением газов. Причиной данного бомбажа является нарушение режима стерилизации.
     Химический бомбаж вызывается скоплением большого количества водорода, выделенного в результате взаимодействия кислот продукта с металлом банок.
     Физический бомбаж происходит в результате переполнения банок, замораживания их содержимого. Бомбажные консервы могут быть причиной тяжелых отравлений. Консервы с физическим бомбажом могут быть реализованы через предприятия общественного питания только после химического и бактериологического анализа.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

X