Желеобразующие вещества
Желеобразующие вещества (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества, модифицированные крахмалы) используют при приготовлении заливных блюд, сладких блюд.
Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки, кости). Бывает он в виде порошка, гранул, крупинок, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3-й сорта, цвет - от бесцветного до желтого, влаги - не более 16 %, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз. При нагревании желеоб-разующая способность уменьшается, при взбивании раствора желатина образуется пена.
Агар получают вывариванием из красных водорослей - анфельций, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет - от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги - не более 18 %.
Агароид получают из черноморской водоросли филлофлоры. Желеобразующая способность агароида в 2 раза выше, чем желатина, студни из него более прозрачные.
Альгинат натрия получают из бурых водорослей, студни дает прозрачные, бесцветные, желеобразующая способность в 4 раза выше, чем у желатина.
Пектиновые вещества получают из овощей и плодов. Желеобразующая способность проявляется в присутствии кислот и сахара. Используют для приготовления блюд лечебного питания.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА Х
НАЗАД