Готовят пресервы без стерилизации, но с добавлением антисептиков. Для этого используют рыбу-сырец, рыбу пряного, специального и простого посола, маринованную рыбу с содержанием поваренной соли не более 10 %. Антисептиком служит бензойнокислый натрий. Получают пресервы из неразделанной рыбы (салаки, кильки, хамсы и тюльки пряного посола) и разделанной в виде тушек, филе (кусочки, ломтики и рулеты).
Выпускают пресервы с заливками: натуральным рассолом, пряной, горчичной, томатной, фруктовой, ягодной, овощной заливками, маринадом и майонезом. К пресервам относят также рыбу неразделанную пряного посола в полиэтиленовых и жестяных банках вместимостью от 1 до 3 кг со вставляющейся крышкой, сельдь специального баночного посола, сайру специального баночного посола и сайру пряного баночного посола в банках до 5 кг.
Фасуют пресервы из разделанной рыбы в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов до 250 мл.
Пресервы имеют нежную консистенцию, приятные вкус и аромат, используют их как закуску.
Качество консервов и пресервов определяют по органолептичсским, физико-химическим и бактериологическим показателям. Банки должны быть небомбажными, недеформированными, без ржавчины. Внешний вид, вкус и запах рыбы должны быть нормальными, приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. Цвет мяса должен быть присущим виду рыбы, из которой приготовлены консервы. Мясо у всех видов консервов должно быть сочным, неразваринным, в меру плотным, но не жестким. Укладка и массовая: доля рыбы и заливки должна соответствовать стандарту. Нормируется также соотношение рыбы и заливки. Содержание солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта. Содержание солей свинца и посторонних примеси не допускаются,
Упаковывают рыбные консервы в металлические и стеклянные банки, художественно скормленные путем литографирования или наклеивания этикеток. Кроме надписей и рисунков на корпусе банки или этикетке, на крышке нелитографированной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки: первый ряд - дата изготовления продукции (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (от одной до трех цифр или букв), номер завода (от одной до трех цифр или букв); третий ряд - смена (один знак), индекс рыбной промышленности (буква «Р»).
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %, пресервы при температуре 0...-8 °С. Срок хранения консервов рыбных - до двух лет, пресервов - не более 45 сут.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА III
НАЗАД