Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Оно имеет шаровидную форму, матовую шероховатую поверхность. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное. При длительном хранении на свету пигменты окисляются, а пшено обесцвечивается, появляются признаки прогорклости.
В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,2, в 1-м - 98,7, во 2-м - 98. Время варки крупы - 45 - 50 мин, увеличение в объеме - в 6 - 7 раз.
Пшено шлифованное в кулинарии используют для приготовления супов, запеканок, фаршей, пудингов, каш, крупеников, котлет.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА VII
НАЗАД