Ракообразные

К ним относят крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки.

     Мясо ракообразных обладает высокой питательностью и превосходным вкусом. На предприятия общественного питания ракообразные поступают морожеными (в сыром и вареном видах), в виде консервов (натуральные из крабов и креветок) и живыми (речные раки, креветки).
     Ракообразные содержат кальций, железо, фосфор, медь, магний, йод. Мясо их богато также витаминами D и группы В.
     Крабы - это крупные морские раки массой до 3-5 кг. Основным объектом промысла является камчатский краб, который добывают в северных районах дальневосточных морей. В пищу используют только мясо самцов. Основную часть улова крабов сразу же перерабатывают на консервы. Небольшое количество мяса крабов поступает в варено-мороженом виде.
     Креветки - это морские рачки длиной до 15 см и массой до 100 г. Добывают их в морях Тихого океана, Черном, Баренцевом и других морях. На предприятия общественного питания поступают креветки мороженые в сыром или вареном видах. Из мяса шеек вырабатывают консервы Креветки натуральные.
     Омары и лангусты - самые крупные ракообразные, длина которых достигает 40-65 см, масса – 4-11 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Новой Зеландии, Японии, .Австралии. Реализуют в живом и свежемороженом вилах, а также в виде консервов.
     Речные раки поступают на предприятия общественного питания живыми или вареными. Длина их должна быть не меше 8 см. Ценятся широкопалые раки весеннего лова. При варке темный пигмент панциря разрушается и раки приобретают красную окраску. В отварном виде раки используют для приготовления салатов, супов, как закуску к пиву. Наиболее ценное мясо находится в шейке. У вареных раков панцирь должен быть достаточно пробным, конечности прижаты к телу, шейка подогнута. Если шейка на ней вытянута, значит, они были сварены уснувшими.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД