Сушеная рыба

     Для сушки используют тощую рыбу (сушат треску, пикшу, сайду, ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку), содержащую не более 2-3% жира. Сушат рыбу холодным способом в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха не выше 35 °С и горячим способом в печах при температуре до 200 °С. При холодной сушке в рыбе происходит меньше изменении, чем при горячей, она лучше сохраняет свои свойства. Сушеная рыба в отличие от вяленой при сушке не созревает и перед употреблением требует кулинарной обработки.
     Высокого качества получается рыба, высушенная методом сублимации: хорошо сохраняется форма и размеры, цвет, вкус и запах.
     По качеству солено- сушеную рыбу горячей сушки деляг на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду., равномерно высушенной, с плотной консистенцией; содержание соли - до 12 % и влаги - не более 38 %. Во 2-м сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, с содержанием соли не более 15 % и неограничен но количество ломаных рыбок.
     К сушеным рыбным продуктам и относят визигу, сушеные акульи плавники, пищевую рыбную муку, пищевой рыбный клей и др.
     Визигу изготовляют из спинной струны осетровых рыб. Разрезают ее по длине очищают от хрящевой массы, промывают от слизи и крови, а затем сушат до влажности 13-20 %. По качеству и размеру визигу делят на 1-й и 2-й сорта. Она должна быть чистой, сухой, мутно-белого цвета с желтоватым оттенком. Используют для начинки пирогов и кулебянок.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД