Солёные лососевые
Из лососевых приготовляют слабосоленые высококачественные продукты. Особенно ценятся соленые изделия из семги, лососей каспийского, балтийского и озерного. Дальневосточные лососи соленые по качеству уступают европейским.
Соленые лососи (семга, каспийский, балтийский и озерный лососи) разделывают семужной резкой (по брюшку делают два предельных разреза, удаляют внутренности и жабры) и солят сухим холодным способом. Мясо этих рыб получается малосоленым, очень нежной консистенции, хорошего вкуса и аромата.
Дальневосточные соленые лососи (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча и др.) выпускают потрошеными с головой и без нее, семужной резки (для чавычи и крупной кеты) и ломтиками (кусочки толщиной не более 0,5 см, нарезанные из рыбы 1-го сорта).
По содержанию соли
соленые дальневосточные лососи подразделяют на слабосоленые (соли 6-10 %) и средне-соленые (соли 10-14%).
По качеству лососевые делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной (дальневосточные различной упитанности), с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильной разделки, от нежной до плотной консистенции, без порочащих привкуса и запаха. Содержание соли составляет (в %): для семги – 4-8, лосося балтийского и озерного – 3-7, лосося каспийского – 2-5.
Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, имеющая сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, темные пятна от кровоподтеков, полосы брачного наряда у дальневосточных лососей. Допускаются также отклонения от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Содержание соли (в %): для семги 4- 10, лососей балтийского и озерного – 3-9, лосося каспийского -2-7.
Используют соленые сельди для приготовления холодных закусок; малосоленые лососевые - для приготовления деликатесных закусок.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА III
НАЗАД