В зависимости от районов лова и содержания жира соленые сельди подразделяются на атлантические и тихоокеанские жирные (содержание жира 12 % и более), атлантические и тихоокеанские (содержание жира менее 12%), беломорские, черноспинку (залом), каспийские (кроме черноспинки), азово-черноморские (дунайскую), керченские, донские, мелкие сельдевые.
По способу разделки сельди соленые подразделяют на неразделанную, зябреную (удалены часть внутренностей, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, жабры, икра и молоки могут быть оставлены), жаброванную (удалены жабры, могут быть удалены частично внутренности), полупотрошеную (надрезано брюшко у грудные плавников, внутренности частично удалены), обезглавленную (удалены голова и внутренности, икра и молоки могут быть оставлены), тушку (удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, все внутрен¬ности), кусочки (тушка, разделанная на кусочки длиной не менее 5 см).
По содержанию соли сельдь соленую подразделяют на слабосолёную (соли – 7-10%), среднесоленую (соли 10-14%) и крепкосоленую (соли более 14%).
Сельдь пряного и маринованного посола подразделя¬ют на слабосоленую (соли от 6 до 9 %) и среднесоленую (соли от 5 до 12%).
По качеству сельди соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую, непотускневшую поверхность. Консистенция сочная, мягкая до плотной. Вкус и запах нормальные, без порочащих признаков, Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко, без значительного обнаружения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди.
Во 2-м сорте допускаются потускневшая поверхность сельди, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, сухая, жесткая и слабая, но не дряблая консистенция, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах, срывы кожи, механическое повреждение головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Сельди пряного и маринованного посола на сорта не подразделяют. Они должны иметь чистую непотускневшую поверхность, без чешуи, пожелтения; сочную, мягкую консистенцию; вкус и запах; без признаков окислившегося жира и других порочащих признаков. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной сельди - 0.8-1,2%.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА III
НАЗАД