Язык, печень, почки и сердце содержат много полноценных белков. На доли: коллагена и эластина приходится 0,82-2.51 %. Остальные субпродукты содержат много неполноценных белков (6,49-29,1 %). Из минеральных веществ преобладает фосфор. Печень и почки больше, чем другие субпродукты, содержат калия и железа. Значительное количество витаминов содержится в печени (А, В2, РР, В12, С, К), почках (B2, РР, Н), языке (В1, В2, РР), сердце (В1, В2, РР, С).
В зависимости от пищевой ценности субпродукты деляг на I и II категории.
К I категории относят языки. печень, почки, сердце, мозги, вымя, мясную обрезь и диафрагму, мясокостный хвост говяжий и бараний.
Ко II категории относит свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, легкие, голову, трахею, селезенку, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясокостный хвост, свиные ножки.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (с температурой 0-4 °С) и мороженые (с температурой не выше -6°С).
Субпродукты должны быть от здоровых животных, свежие, чистые, без признаков порчи, порезов, разрывов; не подлежат реализации повторно замороженные субпродукты. Свежесть мясных субпродуктов определяется по тем же показателям, что и свежесть мяса.
Отдельные субпродукты должны отвечать следующим требованиям стандарта.
Языки