Творог
Творог представляет собой белковый кисло-молочный продукт. В нем содержится (в %): воды - 64,7-77,7, белков- 13-18, жира - 0,6-18, молочного сахара - 1 -1,5, минеральных веществ-1 -1,5. Энергетическая ценность 100 г творога-86-226 ккал. Белки творога содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно действуют на жировой обмен, поэтому он рекомендуется при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклероза. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма. В нем содержатся все витамины молока.
Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из непастеризованного (сырого) молока в сети общественного питания используют для выработки полуфабрикатов, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной тепловой обработке.
Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами.
Для производства творога кислотно-сычужным способом
молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента (получают из части желудка-сычуга телят), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.
При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочно-кислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают.
В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды.
Жирный, полужирный и нежирный делят на высший и 1-й сорта.
Мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы.
Диетический пресный нежирный получают из обезжиренного молока с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция, сквашивание ведут чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.
Столовый получают из смеси обезжиренного молока и пахты.
Крестьянский получают из обезжиренного молока.
Зерненый со сливками получают сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и сычужного фермента, сгусток режут, отваривают, промывают и обсушивают, смешивают со сливками и раствором соли, добавляют иногда овощи и плоды.
Творог должен иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, Столового и Крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и слабой горечи, для Диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый, с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога Диетического плодово-ягодного - обусловлен цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе, для Столового - белый. Консистенция творога должна быть мягкой, допускается неоднородная; для нежирного, Крестьянского и Столового - рассыпчатая, с незначительным количеством творожной крупинки, Диетический творог должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. В 1-м сорте допускаются рыхлая консистенция, мажущаяся, для нежирного- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.
По химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным и таблице.
Массовая доля жира (в %); в мягком диетическом твороге - 4 и 11, в Столовом - 2, в зерненом со сливками -1 и 6 %. В зерненый творог добавляют 1 % соли. Кислотность диетического творога (в %): пресного нежирного - 95, мягкого Диетического плодово-ягодного 11 %-ной жирности - 180, зерненого со сливками - 150.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА V
НАЗАД