Творожные изделия

     Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергают измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. Перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся сырки и массы, кремы, торты, пасты.
     Сырки и массы творожные вырабатывают сладкие и соленые с добавлениями (орехов, изюма, какао, ванилина, корицы) и без добавлений. По содержанию жира бывают: повышенной жирности - до 23%, жирные - до 15, полужирные - от 4,5 до 7 % и нежирные. Сладкие изделия содержат 17-30 % сахара, могут быть покрыты шоколадной глазурью. Вырабатывают также диетические сырки и массы творожные с добавлением ксилита. Соленые изделия содержат 1-3 % соли, выпускают их с добавлением тмина, укропа, перца.
     Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок, цукаты. Содержат 5 % жира, имеют кислотность 120-250 °Т, отличаются нежной маслянистой консистенцией.
     Торты творожные изготовляют из жирного творога, имеющего влажность 30-36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Упаковывают торты в картонные коробки, украшают их сливочным кремом, шоколадной глазурью, цукатами, плодово-ягодным желе. В продукте без отделки жира содержится 21-26%, кислотность- 160-170 °Т, масса отделки должна составлять не более 10 % массы торта.
     Пасты творожные получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей. Они бывают только сладкими (при производстве добавляют изюм, джем, ванилин, мед, орехи). Жира в пастах содержится не менее 25 %, кислотность - 120 °Т. Вкус и запах творожных изделий должны быть чистые, кисло-молочные, с вкусом и ароматом наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно-белый, обусловлен цветом наполнителей, равномерный по всей массе. Шоколадная глазурь должна равномерно покрывать всю поверхность и не прилипать к упаковочному материалу. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, у сырков и сырковых масс слегка мучнистая. Форма изделий различная: прямоугольная, овальная, цилиндрическая, упаковка плотная, без повреждений. Не допускаются к приемке и использованию в общественном питании творог и творожные изделия с излишне кислым, прогорклым, гнилостным, металлическим вкусом, посторонними запахами, имеющие жидкую, тягучую, сухую, ремнистую и крошливую консистенцию.
     Упаковывают творог и творожные изделия в этикети-рованный пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием, алюминиевую фольгу, стеклянные баночки, стаканчики из полистирола. Творог и творожные массы упаковывают в деревянные бочки, металлические широ-когорлые фляги, алюминиевые бидоны. Хранят творог и творожные изделия при температуре 4-8 °С не более 36 ч, торты творожные - не более 24 ч. При температуре 0...-2 °С срок хранения творога увеличивается до 10 сут., при отсутствии холода их можно хранить не более 12 ч.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД

X