Химический состав и пищевая ценность коровьего молока

     Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85-89, белков - 2,8-4, жира - 2,9-6, молочного сахара - 4-4,7, минеральных веществ - 0,7-1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В, сухого остатка - от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.
     Белки молока организмом человека практически полностью усваиваются (на 96 %). Они биологически полно-ценны, содержат все незаменимые аминокислоты, которые организмом человека не синтезируются, состоят из казеина, альбумина, глобулина.
     Казеин - сложный белок; в молоке находится в соединении с кальцием (казеинокальциевая соль), образует коллоидный раствор, придает молоку белый цвет. В кислой среде казеин коагулирует и выпадает в осадок. Под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка. Эти свойства казеина используют при производстве кисло-молочных продуктов, сычужных сыров.
     Альбумин относится к простым белкам; он растворим в воде, при нагревании свыше 75 °С свертывается и выпадает в осадок.
     Глобулин - простой белок, нерастворим в воде, в кислой среде при нагревании до 75 °С свертывается, содержит иммунные тела, обладает бактерицидными свойствами.
     Молочный жир организмом человека усваивается на 96 %. Находится в молоке в виде эмульсии из жировых шариков. В 1 мл молока их содержится до 4 млрд., каждый шарик окружен белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их соединению. Молочный жир содержит до 40 % ненасыщенной олеиновой кислоты, около 7 % низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), которые придают специфический приятный вкус жиру. Молочный жир имеет мягкую консистенцию, температура его плавления - 25-30 °С. В пищеварительном тракте переходит в жидкое состояние и легко усваивается организмом человека.
     Из жироподобных веществ в молоке содержатся фос-фатиды (лецитин и кефалин), обладающие эмульгирующими свойствами, и стерины (холестерин и эргостерин).
     Молочный сахар (лактоза) почти полностью (на 98 %) усваивается организмом человека, придает молоку сладковатый вкус. Молочно-кислые бактерии, используя молочный сахар в организме человека, образуют молочную кислоту, которая подавляет деятельность гнилостной микрофлоры. Лактоза сбраживается дрожжами в спирт и углекислый газ, а молочно-кислыми бактериями - в молочную кислоту. Это свойство лактозы используют для выработки кисло-молочных продуктов и сыров. Лактоза растворима в воде. Длительная выдержка молока при температуре выше 100 °С способствует взаимодействию лактозы с белковыми веществами с образованием меланоидинов, которые придают молоку коричневый оттенок.
     Минеральные вещества представлены солями неорганических и органических кислот. В молоке их найдено около 80. Из макроэлементов присутствуют кальций, фосфор, натрий, калий, железо, хлор, сера, магний; из микроэлементов - медь, йод, кобальт, цинк, фтор и др.
     Витаминов в молоке найдено около 30. Из жирорастворимых - содержатся витамины А, D, Е, из водорастворимых-В1, В2, В6, В12, С, РР. Молоко летних удоев наиболее богато витаминами.
     Ферменты молока представлены липазой, лактазой, каталазой, редуктазой; они способствуют лучшему пищеварению, обмену веществ. Академик И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Используют его в детском питании, как диетический и лечебный продукт (при лечении сердца, почек, малокровии, туберкулезе,отравлениях).

ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА V
НАЗАД