Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его составляют 540-557 ккал, или 2259-2330 кДж. Шоколад легко усваивается организмом человека, алкалоиды теобромин и кофеин оказывают возбуждающее действие, снимают усталость, повышают работоспособность.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад бывает десертный, обыкновенный, пористый десертный, с начинкой, диабетический, белый.
Вкус и аромат шоколада должны быть свойственными; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого; форма - правильной, без деформации, с рисунком или без него; лицевая поверхность - блестящей, в шоколаде с молоком - слегка тусклой; консистенция - твердой; структура - однородной; излом - матовым; добавки равномерно распределены в шоколадной массе; влажность- 1,2-1,5%, у шоколада с добавлениями – 3- 5 %, золы - не более 0,1 %.
Не допускается к использованию шоколад, поврежденный шоколадной огневкой, с сахарным и жировым поседением, поломанный, с салистым привкусом.
Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течении следующих сроков (в мес):без добавления-6, с добавлениями и сначинкой-3, белый-1.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА IХ
НАЗАД