1. Обозначьте цифрами последовательность первичной обработки рыбы:

а) обмывание, б) чистка,

в) удаление внутренностей,

г) пластование, д) размораживание.

2. Выберите признаки доброкачественности рыбы:

а) глаза мутные,

б) глаза прозрачные,

в) чешуя поврежденная,

г) брюшко невздутое,

д) специфический рыбный запах,

е) упругая консистенция.

ж) жабры светло-розовые.

3. Выберите виды тепловой обработки мяса:

а) жарка, б) варка, в) вымачивание, г) замораживание, д) копчение, е) тушение.

4. Выберите виды тепловой обработки рыбы:

а) запекание, б) варка, в) тушение, г) копчение, д) соление, е) замораживание.

5. Выберите признаки доброкачественности мяса:

а) упругая консистенция,

б) запах свежего мяса,

в) дряблая консистенция,

г) цвет от темно-красного до коричневого,

д) сухая или влажная поверхность,

е) цвет от светло-розового до темно-красного,

ж) липкая скользкая поверхность.

Выберите правильный ответ.

6. Мясо и рыбу надо размораживать:

а) в холодной воде, б) в теплой воде, в) на воздухе, г) в холодильнике, д) в микроволновой печи.

7. Мясо нарезают:

а) поперек волокон, б) вдоль волокон.

8. Отварное мясо солят в начале приготовления:

а) да, б) нет.

9. При жарке мясо солят в начале приготовления:

а)да.б)нет.

10. Отварную рыбу солят в начале приготовления:

а) да, б) нет.

11. Жареную рыбу солят в конце приготовления:

а) да, б) нет.

12. Соотнесите способы нарезки мяса с названиями блюд:

13. Из перечисленных приспособлений выберите необходимые для очистки рыбы:

а) нож кухонный, б) ножницы, в) мясорубка, г) скребок, д) терка, е) рыбочистка.

14. Перечисленные блюда распределите на рыбные и мясные:

а) ромштекс, б) зразы, в) уха, г) котлеты, д) заливное, е) студень, ж) бефстроганов, з) рыбник, и) расстегаи, к) курник.

15. Соотнесите виды рыбы с местом ее обитания:

16. Укажите последовательность приготовления жареной рыбы:

а) разогреть сковороду с маслом,

б) подготовить панировку,

в) определить готовность жареной рыбы,

г) обвалять рыбу в панировке,

д) обжарить рыбу с двух сторон,

е) произвести первичную обработку рыбы.

17. Укажите последовательность приготовления мясных котлет:

а) приготовить фарш,

б) разогреть сковороду,

в) добавить специи и необходимые продукты,

г) обжарить с двух сторон,

д) обвалять в панировке,

е) определить готовность котлет,

ж) произвести первичную обработку мяса,

з) подготовить панировку.