Получают эту муку из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. Частицы этой муки крупнее, чем у хлебопекарной.
В зависимости от качества муку для макаронных изделий из мягкой стекловидной пшеницы подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полукрупка).
Мука высшего сорта имеет белый с желтоватым оттенком цвет, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины не менее 28%.
Мука 1-го сорта белого цвета с кремовым оттенком, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%.
Клейковина муки высшего и 1-го сортов хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся.
Муку пшеничную для макаронных изделий из твердой пшеницы по качеству делят на те же сорта, что и из мягкой пшеницы.
Мука высшего сорта кремового с желтым оттенком цвета, зольность 0,75%, сырой клейковины 30%.
Мука 1-го сорта светло-кремового цвета, зольность 1,1%, сырой клейковины 32%.
Лучшей считается мука из твердых пшениц, так как в ней больше клейковины, тесто из такой муки пластичное, а макаронные изделия более прочные и менее крошливые.