Химический состав дрожжей (%): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки - 2,1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) - 2,1, витамины В1, В2, РР.
В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение Сахаров, которое можно выразить следующей формулой: С6Н12О6 = 2СО2+2C2H5OH(+117КдЖ)
Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток.
Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.