Желирующее (студнеобразующееТвещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат.
Агар в холодной воде набухает, связывая 4 - 10-кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом.
С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1% от массы готового желе.
По качеству агар подразделяют на высший и 1-й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20мм, пленок толщиной 0,5мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвет у высшего сорта белый или светло-желтый с сероватым оттенком, у 1-го сорта желтый или темно-желтый. Вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1см должен быть прозрачным, а в 1-м сорте допускается желтоватый оттенок.
Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18%, золы от 4,5% (высший сорт) до 6% (1-й сорт).Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30°С. Температура плавления желе не ниже 80°С.
Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в картонные ящики по 10кг.