Ассортимент колбасных изделий

     Наиболее распространенной группой колбасных изделий являются вареные колбасы, которые вместе с сосисками и сардельками составляют около 75 % всего выпуска.
     Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший, 1, 2-й и 3-й сорта. К высшему сорту относят Любительскую, Столичную, Говяжью, Докторскую, Телячью, Краснодарскую, Любительскую свиную, Молочную, Диабетическую, Русскую, Эстонскую, Киевскую, Останкискую, Приму, Украинскую, Волгоградскую, Любительскую баранью и др.; к 1-му - Отдельную, Днестровскую, Домашнюю, Москворецкую, Подольскую, Степную с сорбитом, Столовую, Обыкновенную; ко 2-му - Чайную, Закусочную, Молодежную, Российскую и др.; к 3-му - Субпродуктовую, Симбирскую. Вареные колбасы используют в качестве холодной закуски, для приготовления первых и вторых блюд.
     Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас тем, что не содержат шпика. Подают их в разогретом виде с различными гарнирами. В зависимости от качества сосиски и сардельки подразделяют на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относят сосиски Любительские, Молочные, Сливочные, Особые, Столичные, Диабетические, Пикантные с сыром, Юбилейные; сардельки Свиные, Шпикачки; к 1-му - сосиски Русские, Говяжьи, Московские, Городские, Бараньи, Подольские, сардельки Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные, Обеденные, Колбаски студенческие.
     Фаршированные колбасы отличаются характерным для каждого наименования рисунка на разрезе, получаемом в результате сочетания колбасного фарша, шпика, крови, языка и др. Их изготовляют вручную, укладывают фарш в толстые оболочки. Батоны фаршированных колбас имеют широкий диаметр, под оболочкой находится слой шпика. В рецептуре этих колбас входят охлажденные свинина, телятина, язык, шпик, фисташки, молоко, яйца. Фаршированные колбасы относят к высшему сорту: Языковая, Слоеная.
     Мясные хлебы готовят из фарша соответствующих наименований вареных колбас, которые, запекают в формах в виде хлеба. Выпускают мясные хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относят Заказной, Любительский; к 1-му - Ветчинный, Говяжий, Отделный, Пикантный; ко 2-му - Чайный.
     Ливерные колбасы готовят из фарша содержащего предварительно сваренное мясо, субпродукты, молочные, яичные продукты; в низшие сорта колбас добавляют картофельную муку, бульон, крупы Вырабатывают ливерные колбасы высшего сорта -Яичная, Ливерная из печени, 1-го - Ливерная вареная, Обыкновенная, Копченая и 2-го-со шпиком.
     Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Они бывают высшего сорта - Кровяная копченая, 1-го - Вареная и Копченая, 2-го - Копченая, 3-го - Вареная. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.
     Зельцы - изделия в оболочках, приготовленные из предварительно сваренного мяса и клейдающих субпродуктов. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. К высшему сорту относят Русский, Красный; к 1-му - Белый; ко 2-му - ГОЛОВНОЙ красный; 3-му - Говяжий, Серый, Закусочный.
     Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас вместо свиного шпика входит грудинка. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Армавирскую, Краковскую, Полтавскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную; к 1-му - Одесскую, Свиную, Украинскую; ко 2-му - Польскую, Баранью, Закусочную.
     Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат, острый вкус. Небольшое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Сырокопченые колбасы выпускают высшего и 1-го сортов. К колбасам высшего сорта относят: Брауншвейгскую, Московскую, Невскую, Особенную, Сервелат, Столичную, Зернистую, Советскую, Туристские колбаски, Свиную, Суджук; к 1-му - Любительскую.
     Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой консистенцией. Рецептура одноименных колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас. Варено-копченые колбасы высшего сорта - Деликатесная, Баранья, Сервелат, Московская; 1-го - Любительская. Используют сырокопченые и варено-копченые колбасы как холодную закуску. Качество колбасных изделий определяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу. Свежие колбасы должны иметь чистую, сухую, без пятен, слипов и повреждений поверхность. Фарш должен быть хорошо перемешан, без серых пятен, пустот, со шпиком белого цвета или с розовым оттенком. Запах и вкус свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные, с наплывами фарша над оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, с желтым шпиком, крупными пустотами. Хранят колбасные изделия в охлажденных помещениях предприятий общественного питания при температуре 2-6°С. Срок хранения колбас (в сут.): вареных, фаршированных, сосисок, сарделек – 2-3; ливерных, кровяных, зельцев-12 ч; полукопченых и варено-копченых - 10; сырокопченых -15.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД