Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).
В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на высокоалкогольные - до 96° спирта (этиловый спирт), крепкие - от 31 до 65% спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные 9 - 30% спирта (ликеры, наливки, виноградные вина), слабоалкогольные 1,5 - 8% спирта (пиво).
В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алкогольные напитки: этиловый спирт, водку, ликеры, виноградные вина, коньяки.
Этиловый спирт (С2Н5ОН) - высокоалкогольный напиток, полученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар).
Сырьем для его получения служат растительные продукты, богатые крахмалом - картофель, зерно (кукуруза, ячмень, рожь, пшеница, просо), отходы крахмало-паточного производства или продукты, богатые сахаром - отходы сахарного производства, сахарная свекла, некондиционные плоды, ягоды, включая виноград.
Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крахмало-содержащих продуктов до образования Сахаров и сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей по следующей формуле:
C6H12O6 -> 2С2Н5ОН + 2С02(+ 118 кДж)
Полученный спирт - очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты) сырец, называют спиртом этиловым ректификованным.
В зависимости от степени очистки и крепости он бывает трех сортов: экстра - с содержанием алкоголя 96,5 об. %, высший сорт - 96;2 об. %, 1 сорт - 96 об. % (объемный процент или градус).
Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без примесей. Вкус и запах - характерные для этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.
В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт используют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран). Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков.
Водка Ликеры Виноградные вина Коньяк
Ликеры, виноградные десертные вина, коньяки в производстве предприятий общественного питания используют для улучшения вкуса и ароматизации кремов, фруктово-ягодных желе, для отделки кондитерских изделий, сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных.
На предприятия общественного питания спирт, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках емкостью 0,5 и 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17°С, относительной влажности воздуха 70 - 75% до 1 месяца.