Это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%- Органические и неорганические примеси не допускаются.
При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ (аммиак, углекислый газ), разрыхляющих изделия, и 18% паров воды.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченых изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.