Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с Xв. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.
Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка капусты сопровождалась «капустниками» - веселыми вечеринками, хороводами, шуточными песнями и плясками в честь капусты.
Особенно «капустниками» славились Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии.
Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.
В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана.
Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая). Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной внутренней кочерыгой.
Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грибовский 147, Номер первый, Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют кочаны от 0,6 до 3кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения они непригодны.
Кочаны среднеспелых сортов (Слава 1305, Вальватьевская) - от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Используются в свежем виде.
Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская 423, Подарок 2500) имеют кочаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для квашения.
Позднеспелые сорта капусты (Московская поздняя 15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Амагер 611) имеют крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.
В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других блюд, тушения. Это - прекрасный продукт для квашения и маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.