Среднеалкогольные напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завялеиого винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдерживают в бочках или в бутылках для улучшеия его качества.
Виноградные вина, вырабатываемые из одного ампелографического сорта винограда относят к сортовым; приготовленные из смеси сортов винограда относят к купажным.
В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные - вина без выдержки; марочные - выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные - марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет.
По цвету виноградные вина делят на белые - получаемые из сока белых сортов винограда; красные - получаемые из красных сортов винограда с кожицей и семечками с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).
По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).
В общественном питании в процессе приготовления блюд и кондитерских мучных изделий в основном используют столовые и крепленые вина.
Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 от 14%. Столовые вина бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа.
Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0,3%) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Напариули, Фетяска и др.
Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5%). К ним относят: Белое полусладкое, Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное и др.
Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8% сахара. К ним относят: Российское полусладкое белое, Арбатское белое, красное, Киндзмараули, Хванчкара, Твиши и др.
К столовым винам специального типа относят Кахетинское, Эчми-адзинское.
По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный запах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.
Используют столовые вина при приготовлении соусов, киселей, компотов, сиропов к фруктово-ягодным желе, придавая им особый вкус и аромат.
Крепленые вина - алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные.
Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20% и сахара от 3 до 14%. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра, Алабашлы, Мысхако), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью;
Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес - слегка солоноватый с сильными тоническими свойствами, специфическим запахом.
Крепленые вина используют при приготовлении, например, соуса красного с вином (Мадера, Портвейн, Херес), таких блюд как желе из консервированных персиков (Портвейн), груши в вине (Херес) и т. д.
Десертные вина содержат 5-35% сахара и 12-17% спирта. Их делят на: 1) полусладкие - содержание сахара 5-12% (Молдавское белое, розовое, красное, Шато-Икем и др.); 2) сладкие - сахара 14-20% (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское), сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай);
3) ликерные - сахара 21 - 35% (Малага, Токай; мускаты ликерные марочные белые - Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - Десертный, черный - Массандра и др.).
Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка.
Используют десертные вина при приготовлении сладких блюд, кондитерских кремов (заварного, сливочного, сливочно-масляного), сиропа для промочки бисквитных изделий.