К витаминам группы В относят В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин и др.
Витамин В1 (тиамин, аневрин) играет важную роль в обмене веществ, особенно в углеводном, в регулировании деятельности нервной системы. При недостатке в пище этого витамина наблюдаются расстройства нервной системы, кишечника. Отсутствие витамина в питании приводит к авитаминозу «бери-бери» - заболеванию нервной системы. Потребность в витамине B1 в среднем 1,1-2,1 мг в сутки. Этот витамин содержится в растительной и животной пище, особенно в дрожжах, в хлебе пшеничном 2-го сорта, горохе, крупе гречневой, свинине, печени. Витамин устойчив к тепловой обработке, но разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в процессе роста, в белковом, жировом и углеводном обмене, нормализует зрение. При недостатке в пище витамина В2 ухудшается состояние кожи, слизистой оболочки, зрение и снижается функция желудочной секреции. Потребность в витамине 1,3-2,4 мг в сутки. Содержится этот витамин в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, хлебе, крупе гречневой, овощах и фруктах, дрожжах. При тепловой обработке он не разрушается. Потери витамина происходят при замораживании продуктов, их оттаивании, высушивании и хранении на свету.
Витамин В6 (адермин, пиродоксин) принимает участие в обмене веществ. При недостатке его в питании наблюдается расстройство нервной системы, дерматиты (кожные заболевания), склеротические изменения в сосудах. Суточная потребность в этом витамине в среднем 1,8-2 мг. Содержание витамина В6 во многих пищевых продуктах невелико, но может удовлетворить потребности человека при правильном сбалансированном пищевом рационе. Витамин устойчив к кулинарной обработке.
Витамин В9 (фолиевая кислота)обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвует в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в питании у людей развиваются различные формы малокровия. Суточная норма потребления этого витамина 0,2 мг. Правильно сбалансированные дневные рационы содержат 50 - 60% суточной потребности витамина В9. Недостающее количество дополняется за счет синтеза витамина бактериями кишечника. Много этого витамина в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук). Витамин В9 очень неустойчив к тепловой обработке.
Витамин В12 (кобаламин) как и фолиевая кислота, играет большую роль в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. При недостатке витамина В12 в организме развивается злокачественное малокровие. Потребность в витамине 0,003 мг в сутки. Этот витамин содержится в продуктах только животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах. Витамин В12 устойчив к кулинарной обработке.
Витамин В15 (пангамовая кислота) участвует в окислительных процессах организма, оказывая благоприятное действие на сердце, сосуды, кровообращение, особенно в пожилом возрасте. Суточная потребность в витамине около 2 мг. Содержится он в рисовых отрубях, дрожжах, в печени и крови животных.
Витамин РР (никотиновая кислота) является составной частью некоторых ферментов, участвующих в обмене веществ. Недостаток в пище витамина РР вызывает утомляемость, слабость, раздражительность и заболевание пеллагрой (шершавая кожа), которая характеризуется расстройством нервной системы и болезнью кожи. Суточная потребность в витамине 14-28 мг. Витамин РР может синтезироваться в организме человека из аминокислоты-триптофан. Этот витамин содержится в продуктах растительного и животного происхождения: хлебе, картофеле, моркови, гречневой и овсяной крупах, говяжьей печени и сыре. При разнообразном питании человек получает достаточное количество этого витамина. При кулинарной обработке продуктов потери витамина РР незначительны.варке пищи, выпечке хлеба. Суточная потребность в витамине-15-25 мг.
Холин оказывает влияние на белковый и жировой обмен, обезвреживает вредные для организма вещества. Отсутствие холина в пище способствует жировому перерождению печени, поражению почек. Потребность в холине 500 - 1000 мг в сутки. Холин находится в продуктах животного и растительного происхождения (кроме овощей и фруктов): в печени, мясе, желтке яиц, молоке, зерне и рисе.
Витамин Н(биотин) регулирует деятельность нервной системы. При недостатке этого витамина в питании отмечаются нервные расстройства с поражениями кожи. Потребность в биотине 0,15 - 0,3 мг в сутки. Он частично синтезируется бактериями кишечника. В продуктах биотин представлен широко, но в небольших количествах (в печени, мясе, молоке, картофеле и др.). Витамин устойчив к кулинарной обработке.