Витамины - это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуля¬торов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.
Предположение о существовании в продуктах особых веществ высказал русский врач Н.И. Лунин (1880 г.). Польский ученый К. Функ вы¬делил в чистом виде из отрубей риса вещество, которому дал название «витамин» (жизненный амин). Большой вклад в изучении витаминов внесли отечественные ученые под руководством Б.А. Лаврова.
В настоящее время открыто несколько десятков веществ, которые по действию на организм человека можно отнести к витаминам, но непосредственное значение для питания имеют 20 из них. Многие витамины обозначают буквами латинского алфавита: А, В, С, В и др. Кроме того,каждый из них имеет название, соответствующее химическому строению. Например, витамин С - аскорбиновая кислота, витамин D - кальцеферол, витамин В-тиамин и т.д.
Витамины, как правило, не синтезируются организмом человека поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания, а в последнее время - и синтезированные витаминные препараты. Суточная потребность организма человека в витаминах исчисляется в миллиграммах.
Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания - авитаминозы. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповйтаминоз, а избыточное потребление жирорастворимых витаминов - гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витаминизации в процессе производства: молоко, сливочное масло, кондитерские изделия и др.
Жирорастворимые
Водорастворимые
Витамины группы В
Витаминоподобные вещества