Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15...25°С в течение 15-30 суток.
В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.
Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов.
Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную и др.
Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб - камбалу и др.
Вобла вяленая каспийская содержит воды - 34,7%, белка - 46%, жира -5,5%, золы - 13,5%. Энергетическая ценность 100г продукта - 235 ккал.
Требования к качеству вяленой рыбы Упаковка и хранение вяленой рыбы
Сушеная рыба - сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.
В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95% влаги, содержащейся в рыбе до сушки.
По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши).
Солено-сушеный снеток содержит воды - 27,4%, белка - 46,3%, жира -8,8%, золы - 17,5%. Энергетическая ценность 100г продукта 264ккал.
Требования к качеству сушеной рыбы Упаковка, хранение сушеной рыбы