Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание NаНСО3, в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий Nа2СО3 - соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.
Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.