К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки (цветная вклейка III), обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.
Ревень. - многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней весной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты.
В ревене имеется также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектиновые вещества, витамины С, Р, РР, В2, каротин. Благодаря этим веществам и появлению ранней весной ревень используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет других фруктов и ягод.
Спаржа. - это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги бело-розового цвета. Они обладают сладковатыми нежными вкусом и запахом благодаря содержанию Сахаров (2,3%), белков (1,9%), минеральных веществ (0,9%) в виде натрия, калия, фосфора, железа.
Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии ее используют в отварном виде как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.
Артишок.- цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями такого цветка являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков. Артишоки содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Используют артишоки на десерт в отварном виде.
На предприятия общественного питания десертные овощи должны поступать, свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики по 10 кг. Спаржа поступает пучками по 10-20 побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1-3кг черешков, длина которых 20-70см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.