Джемом называют продукт, приготовленный из непротертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов: яблок, айвы, мандаринов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, разваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов.
По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и нестерилизованным. По качеству джем бывает высшего и 1-го сорта.
Джем высшего сорта имеет приятный сладкий или сладко-кислый вкус, характерный для плодов и ягод, из которых он изготовлен. Цвет такой же, как у взятых для варки плодов и ягод. Консистенция желеобразная, мажущаяся. Джем не должен растекаться на горизонтальной поверхности.
Джем 1-го сорта характеризуется теми же показателями, но допускается легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, темные оттенки цвета для джема из плодов со светлой мякотью и медленно растекающаяся масса.
Массовая доля сухих веществ в джеме, не менее: в стерилизованном вишневом, мандариновом, из черной и красной смородины - 68%, из других плодов и ягод - 62, в нестерелизованном - 70, а в термопластичной таре - 68%. Массовая доля сахара, не менее: в стерилизованном джеме из вишни, мандаринов, из черной и красной смородины и в таре из термопластичного материала - 62%, из других плодов и ягод - 57, в нестерилизованном - 65%.
Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с посторонними привкусами.