Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок - коллаген.
Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.
По назначению желатин бывает: 1) пищевой — марок К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7; 2) технический - марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5.
Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1% желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60°С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32°С.
По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.
Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5кг, в виде порошка по 50г, уложенных в коробки по 20кг.
Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.