В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный подразделяются на сорта высший и первый.
У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком; у «Любительского» - выраженный молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли; у «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргаринов всех наименований 1-го сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся; поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенки. Вкус, запах у маргарина «Сливочного» такой же как в высшем сорте, у маргаринов остальных наименований - слабовыраженный молочный или молочно-кислый, без посторонних привкусов и запахов.
Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступаниё капель воды - результат плохого эмульгирования,крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.