Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.
Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.
Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6-9%), минеральных веществ (0,7-1,0%), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка) гликозвдов (редька, редис, репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2-2,5%) и клетчатка (0,5-2%).