Для маринования используют огурцы, помидоры, цветную капусту, морковь, лук, свеклу, чеснок, патиссоны, сладкий перец, белокочанную и краснокочанную капусту и другие овощи. Из плодов маринуют вишню, черешню, яблоки, груши, из ягод - виноград, смородину, крыжовник.
Подготовленные овощи и плоды укладывают в банки, заливают маринадом, в состав которого входят уксусная кислота, соль (для овощей), сахар и пряности, закатывают и пастеризуют или стерилизуют. Эфирные масла и фитонциды пряностей усиливают консервирующее действие уксусной кислоты. Для улучшения вкуса продуктов их направляют на созревание при температуре от 0 до 3°С в течение 1-3мес. Овощи и плоды приобретают специфический запах и «мягкий» вкус.
В зависимости от качества овощные, плодовые маринады подразделяют на высший и 1-й сорта.
Маринованные овощи и плоды должны быть целыми или нарезанными, здоровыми, чистыми, несморщенными, немятыми, без повреждений, неразваренные; цвет однородный, близкий к натуральному; вкус и запах кисло-сладкие, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, с ароматом пряностей; заливка прозрачная.
В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощные маринады делят на к и с л ы е (0,71-0,9%) и слабокислые (0,5-0,79%), плодовые маринады - на кислые (0,6 - 0,9%) и слабокислые (0,2 - 0,6%).
Маринованные продукты используют как самостоятельное блюдо и как дополнительный гарнир.
Для маринования используют также грибы - белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыроежки. Маринование грибов заключается в их варке в разбавленном растворе уксусной кислоты с добавлением соли и пряностей. Готовят маринованные грибы стерилизованными или нестерилизованными. В зависимости от качества белые маринованные грибы делят на высший и 1-й сорта, остальные на сорта не подразделяют.