Эти консервы делят на натуральные, закусочные, обеденные, томатопродукты.
Натуральные консервы вырабатывают из одного вида бланшированных овощей в целом или нарезанном виде, залитых раствором соли, и в пюреобразном виде.
Изготавливают натуральные консервы из моркови, свеклы, сахарной кукурузы, зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, щавеля, помидоров и др. Эти консервы отличаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущие данному сырью.
Используют натуральные консервы для салатов, первых, вторых блюд и гарниров.
Закусочные консервы изготовляют из разнообразных овощей, предварительно обжаренных в жире для улучшения их цвета, вкуса, запаха и повышения калорийности и залитых томатным соусом. К этой группе относят овощи фаршированные, консервы из нарезанных овощей. В общественном питании применяются овощные салаты, винегреты. Из смеси свежих и соленых овощей с добавлением соли, сахара, уксуса и растительного масла готовят салат овощной со сладким стручковым перцем, закусочный с яблоками, Майский, Нежинский и столовый, винегрет с грибами.
Закусочные консервы используют в качестве самостоятельных блюд и как дополнительный гарнир.
Обеденные консервы приготовляют из картофеля, различных овощей с мясом или без мяса, с добавлением соли, сахара, жира, томата-пасты, пряностей и других продуктов по рецептуре первых и вторых блюд.
Ассортимент обеденных консервов: борщи, щи, рассольники, овощные солянки, овощи с мясом, голубцы мясные, картофель тушеный с грибами, грибы тушеные.
Блюда из этих консервов по вкусу и биологической полноценности не уступают пище из натуральных продуктов.
В общественном питании используют специально подготовленные заправки для первых и вторых блюд: морковь пассерованную, лук пассерованный, борщевую заправку, суповую заправку, заправку для рассольника, тушеную квашеную капусту.
Консервы для детского и диетического питания
Овощи в консервах должны сохранять форму, быть неразваренными, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному. Протертая масса должна быть однородной, равномерно измельченной.
Томатопродукты представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.
Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томат-пасту несоленую -до 25, 30, 35, 40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.
Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%. В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.
Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта - однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок.
Томатные соусы - Острый, Кубанский, Кетчуп и др. - готовят из протертой массы свежих томатов путем уваривания с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей.
Томатные соусы должны быть в виде однородной протертой массы, допускаются мелкоизмельченные частицы лука, чеснока; вкус и запах острые, кисло-сладкие с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, пряностей; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабокоричневый оттенок.
Фасуют томатные соусы в стеклянные и металлические банки.
Томатный сок с массовой долей сухих веществ от 4% до 5,5% отжимают из томатов. Вырабатывают его с мякотью. Это ценный диетический продукт, способствующий пищеварению. По качеству томатный сок делят на сорта: экстра, высший, 1-й. Он представляет собой однородную жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти, красного или оранжево-красного цвета, со вкусом и запахом натуральных томатов. Допускаются расслаивание сока и частицы дробленых семян только в высшем и 1-м сорте.