Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NаСl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgСl2, СаСl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% , на долю хлора 60,6%.
Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15г.![]()
По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98 - 99% чистого КаСl; 2) выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7% КаСl; 3) самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; 4) садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МgСl2, СаСl2.
По обработке поваренную соль подразделяют на.мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5мм;молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5мм (помол №3); немолотую — в виде глыбы или зерен до 40мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25г на 1т соли).
По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам ( %, не менее): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й -97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).
На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40 - 50кг.
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.