Это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С6Н10О5)n. К ним относят крахмал, гликоген, инулин, клетчатку, пектиновые вещества.
Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма.
В организме человека при расщеплении 1г углеводов выделяется 4ккал (16,7кДж)1. Суточная потребность человека в углеводах в среднем 257-586г в зависимости от энергетических затрат, пола и возраста, из них 15-20% должны составлять сахара. При недостатке в пище углеводов организм расходует в качестве энергетического вещества собственные жиры, а за¬тем и белки. При избытке в пище углеводов организм человека легко превращает их в жиры. Количество углеводов в пищевых продуктах различно: в картофеле - в среднем 19,7%, в свежих овощах - 8, в крупе - 70, в хлебе - 45, в молоке - 4,7%.