Жиры не растворяются в воде, по растворимы в органических растворителях (керосине, бензине, эфире), что находит применение при извлечении растительного масла из семян подсолнечника. С водой жиры могут образовывать эмульсии, т.е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве майонеза, маргарина. 
В процессе хранения, особенно под действием света и повышенной температуры, жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах. Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.
Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, при определенных условиях могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода жирами называют гидрогенизацией. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Их называют саломасом; используют как основу при производстве маргарина и кулинарных жиров.
При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина. Для жарки следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160-190°С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, т.е. омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. Полученные в результате гидролиза жирные кислоты придают бульону мутность, салистый вкус и неприятный запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы.
Природные жиры содержат жироподобные вещества - фосфатиды и Герины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соединения, что повышает их пищевую ценность. При окислении 1г жира выделяется 9ккал (37,7кДж).
Жиры значительно улучшают вкус блюд, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жарке. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарке и пассеровании, жиры придают блюдам цвет и аромат. Распределяясь по всей массе продукта, жиры способствуют образованию его особо нежной структуры, что улучшает органолептические свойства и повышает общую питательную ценность пищи.
В зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60-154 г, из них 30% должны составлять растительные масла - источники ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло - легкоусвояемое, богатое витаминами.
Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: в мясе их 1,2-49%, в рыбе - 0,8-30, в молоке - 3,2, в сливочном масле -82,5, в подсолнечном масле - 99,9%.