Для посола используют сельди атлантические, азово-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские. В зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябреную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную с головой, тушку, кусочки.
По массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую - массовая доля соли от 6,0 до 8,0%, среднесоленую -от 8,0 до 12,0%, крепкосоленую - от 12,0 до 14,0% включительно.
Требования к качеству