В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди соленые 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствующую данному виду сельди, I без пожелтения; в местах потребления допускается легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельдей; консистенция от сочной до плотной; вкус и запах приятные, соленой сельди, без порочащих признаков; допускаются слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи. I Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; слабая, но не дряблая консистенция; запах окислившегося жира; лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, срывы кожи, механическое повреждение головы.