Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 - 8%.
Соленые помидоры содержат: воды - 90%, сахара -1,6%, белков -1,1%, жира - 0,1 %, клетчатки - 0,8%, минеральных веществ -3,1% (Nа, К, Са, Р, Мg, Fе), органических кислот (молочная) - до 1,5%, витамины (С - 10 мг%, В1, В2, РР). Калорийность 100г соленых помидор равна 16ккал.
В зависимости от качества соленые помидоры делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Помидоры соленые 1-го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размеру, целыми, неуродливыми, без плодоножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением. Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не деформированные, с более выраженным кисловато-солоноватым привкусом, рассол более мутный.
В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них 2-4%, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту 0,7-1,5%. Массовая доля помидоров не менее 55% общей массы помидоров с рассолом. Соленые помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).
Используют помидоры для гарниров и закусок.
Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.