Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными.
В зависимости от качества сушеные белые грибы делят на 1,2, 3-й сорта, а черные на сорта не подразделяют. Сушеные грибы должны быть сухими, чистыми, целыми, разнообразной формы. Цвет верха шляпки у черных грибов от желто-бурого до черного, у белых - желтоватый или коричневатый разных оттенков.
Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта белый, у 2-го сорта - с сероватым или желтоватым оттенком, у 3-го сорта - зеленовато-желтый, у черных грибов - от желтого до бурого. Длина ножки у черных грибов не более 3см, у белых 1-го сорта - 2,2-го сорта - 3 и 3-го сорта - 1см. На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнущимися, легко ломающимися; вкус и запах - характерными, свойственные грибам. Не допускаются грибы трухлявые, с червоточиной, посторонними запахами, плесневелые. Массовая доля влаги 12-14%.