В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера; цвет от светло- до темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
К 1-му сорту относят икру с зерном одного размера - крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажно-ватой или густоватой; икринки слабо отделяются одна от другой; может быть привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икринок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота. Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5% для всех сортов.
Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного размера (крупное, среднее, мелкое). Может быть небольшая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга, может быть влажноватая, с незначительным отделением жидкости. Вкус, запах, свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначительный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3,0 до 5,0%.
Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах приятные, со свойственным икре ароматом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция однородная, средней мягкости. В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, незначительные привкусы остроты и горечи. Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», горечь. Массовая доля влаги во всех сортах 40,0%, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5%, 1-го - 5,0%, 2-го - 7,0%.