В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских - от упитанных рыб, без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах, свойственные копченому продукту, без порочащих признаков. В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, небольшие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая. у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.
Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4,0 - 7,0%, во 2-м - 4,0 - 9,0%; в спинке и боковнике лососей дальневосточных 1-го сорта 9,0%, а 2-го - 11,0%; в теше - соответственно 7,0% и 10,0%; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте 8,0%, во 2-м - 10,0%. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах от 52 до 58%.
Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.