По качеству соленые лососи подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускается частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности.
Массовая доля соли для семги 1-го сорта от 4 до 8%, для лосося балтийского,озерного и прудовой форели - от 3 до 7%, для лосося каспийского - от З до 6%. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соответственно - от 4 до 10%, от 2 до 5%, от 2 до 7%.