Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, запах, свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые, йодистые запах, привкус.
Массовая доля соли от 5,0 до 10,0% в слабосоленой икре, от 5,0 до 14,0% в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1%.
Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается.
К дефектам икры относятся привкус «травки» и ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах, острота - слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь - результат прогоркания жиров или избытка соли.
Используют икру всех видов в качестве закуски.