Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта - хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.
В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта 12 %, 2-го - 13-15 %. Массовая доля влаги 38 %.
В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.
Визига - спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16-20%. Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пироги, кулебяки и другие изделия.
К дефектам вяленой и сушеной рыбы относятся рапа, сырость, увлажнение.