В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кремовый для пленочного. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 20 и 25%-ной жирности 21°Т.
При использовании сухого молока его растворяют в воде, подогретой до 40-50°С, и получают восстановленное молоко, которое почти не уступает натуральному по питательности и органолептическим свойствам, но содержит меньше витаминов С, РР, Е. В восстановленном виде его используют как натуральное коровье молоко.
Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет ' белый с кремовым оттенком. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздействии. В 1-м сорте допускаются привкусы перепастеризации, оплавленного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 20°Т.
Сухие молочные продукты 1-го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании.
Сухие сливки применяют в кондитерском производстве и при выработке мороженого.
К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости.