По качеству орехи делят на сорта: фундук и грецкие - на высший, 1-й и 2-й; лещину - на 1-й и 2-й; миндаль - на высший и 1-й.
При определении товарного сорта орехов учитывают их размер, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.
Как правило, на предприятия общественного питания орехи поступают в виде очищенных ядер.
Ядра фундука и грецкого ореха делят на высший и 1-й сорта, а сладкого миндаля - на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов.
В кулинарии ядра всех орехов используют как начинку к мучным изделиям (пироги, марципаны), ими посыпают сладкие блюда в виде крема из сливок. Фисташки добавляют в фарш при приготовлении фаршированной курицы.