В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100г топленого жира 897ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин - 0,10г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества.
В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты.
В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40-51° С, бараньего - 44-55°С, а температура застывания - соответственно 34-38 и 32-45°С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления - 28-48°С, а температура застывания - 22-32°С.